Рецепт Хе?

  • Автор темы adm2inttt23
  • Дата начала
A

adm2inttt23

Guest
#1
Если, кто умеет готовить, поделитесь рецептом. Особенно интересны пропорции. Самостоятельно, расспросив "кореянок" -протовцов, попробовал приготовить. "Результат" ел, один я (не выкидывать же!)
 

Vist

Писатель-рыбак
Регистрация
02.06.2003
Сообщения
217
Откуда
Новосибирск
#2
Прпорции.... попробую.
500 грамм филе судака без кожи режим мелкими кусочками- в кострюлю;
1 чайная ложка соли;
40-50 грамм соевого соуса;
50 гр 9% уксуса;
2 столовые ложки томат пасты.(помидорка рулит)
250 гр. мелко порезанного кружочками лука.;
помять, и дать постаять мин 30;
100 гр растительного масла расколить до 99 градусов, снять с огня и добавить 1/2 пачки польской приправы для корейской моркови.
все это дело вылить в кастрюлю и перемешать.
Можно сразу под гнет часов на 12, а можно предварительно добавить грам 150 корейской маркови с рынка.
Приятного аппетита
ps^ если с уксусом перебор можно добавить лука, заберет лишки.
 

KAA5

Старожил
Регистрация
14.04.2007
Сообщения
1 113
Откуда
Новосибирск
#3
Корейская морковка с кусочками судака?!Оригинально...
А если попробовать покрошить туда же парочку авакадо?
 

valera_kemerovo

Писатель-рыбак
Регистрация
10.01.2008
Сообщения
207
Откуда
Кемерово
#4
лишний вкус уксуса убивается чайной ложкой сахара, но обязателен в рецепте томатный соус/паста, тогжа рыба не ощущается сладкой
 

KAA5

Старожил
Регистрация
14.04.2007
Сообщения
1 113
Откуда
Новосибирск
#5
Вот насчет того, что рыбка должна быть без кожи-согласен.А калить ровно до 99 градусов масло?! По Цельсию, по Кельвину? Кто там еще- Фаренгейт?!Не понял - в чем прикол?И вот еще- соевый соус, томат(хоть паста, хоть свежие помидоры) и уксус-это собственно 3 самостоятельных маринада получается! Давайте уж и кефир тогда добавим- тоже эффект маринования дает...
 

valera_kemerovo

Писатель-рыбак
Регистрация
10.01.2008
Сообщения
207
Откуда
Кемерово
#6
KAA5 сказал(а):
Вот насчет того, что рыбка должна быть без кожи-согласен.А калить ровно до 99 градусов масло?! По Цельсию, по Кельвину? Кто там еще- Фаренгейт?!Не понял - в чем прикол?И вот еще- соевый соус, томат(хоть паста, хоть свежие помидоры) и уксус-это собственно 3 самостоятельных маринада получается! Давайте уж и кефир тогда добавим- тоже эффект маринования дает...
В чем прикол этого твоего поста? Критиканство :evil:
Раскали масло до 99 Кельвина, у тебя это запростяк получится, у тебя же на кухне вакуум-машина стоит.
Не ешь свежие помидоры с майонезом - вредно маринады с соусами есть, а также вареную колбасу с кетчупом не ешь, там (в колбасе) соя есть и приправы разные, так что соус к маринаду вещь недопустимая.

А если без сарказма, то рецепт сначала спрашивают, потом пробуют, а потом отказываются молча от рецепта, если не понравилось. Тогда тебе известную истину насчет товарищей, и вкуса и цвета не будут каждый раз долбить в уши
 

KAA5

Старожил
Регистрация
14.04.2007
Сообщения
1 113
Откуда
Новосибирск
#7
Человек забабахал хе по рецепту-продавцов-кореянок и ел, но без удовольствия .. Не понравилось , а почему невкусно - непонятно, вот и просит помочь человек с рецептом.А ему совет-ты масло-то до 99 градусов раскали и будет тебе счастье! Если это не насмешка-то по видимому- сарказм?
Я не силен в корейской кухне-поэтому собственно и не советую ничего.Но рецепт честно говоря насторожил- и не только 99 градусами, но и обилием ингридиентов.
Нравится- кушайте на здоровье!Только ради бога- будте поаккуратнее с выражениями -защищая одного можно совершенно напрасно обидеть другого...
 

valera_kemerovo

Писатель-рыбак
Регистрация
10.01.2008
Сообщения
207
Откуда
Кемерово
#8
КАА5:
Не на что обижаться, тон ты сам такой взял (про Кельвина, Фаренгейта).
А по рецепту:
- обычное растительное масло из магазина содержит высокий процент воды, чтобы ее удалить и при этом заменить на ароматические масла, вытягиваемые из сухих приправ (смеси перцев, кориандра и т.д.), настоятельно рекомендуется доводить температуру масла близко к температуре кипения воды, но не пережигать. Поэтому рекомендация правильна. Одна лишь проблема : как измерить 99С (об этом и надо бы спросить автора совета)
- томат-паста дает окраску, но не содержит достаточной доли кислоты для получения сильного маринадного эффекта (опять же дело вкуса - нужен сильный привкус кислоты или не очень), а смешанная с небольшим количеством сахара, наоборот, "оттягивает" излишне кислотный привкус
- соевый соус действительно работает как маринад (я летом всегда крылышки/грудки для гриля в нем замачиваю), но на мой вкус, недостаточно кислый, поэтому дополнительно лимончика отжимаю - самое то
- в рецепте магазинного салата из рыбы с морковью по корейски (Хе) сильно завышено количество уксуса, поэтому салат ихний и мне не нравится, но подгоняя пропорции можно добиться того, что тебе лично понравится

Если есть возможность и желание, найди и открой справочники рецептов соусов и маринадов от профессиональных поваров, ооооочень сильно удивишься, что с чем мешают, сколько ингридиентов и с какой целью ( в том числе кефир с томатом с добавлением авокадо)
Желаю здоровья
 
A

adm2inttt23

Guest
#9
Небольшая ремарка.
valera_kemerovo сказал(а):
- обычное растительное масло из магазина содержит высокий процент воды, чтобы ее удалить и при этом заменить на ароматические масла, вытягиваемые из сухих приправ (смеси перцев, кориандра и т.д.), настоятельно рекомендуется доводить температуру масла близко к температуре кипения воды, но не пережигать. Поэтому рекомендация правильна. Одна лишь проблема : как измерить 99С (об этом и надо бы спросить автора совета)
Все излишки из растительного масла удаляются обжаривание обычной луковицы в кипящем масле. Этот способ миллион лет известен и используется например почти во всех блюдах узбекской кухни. Как более радикальный вариант- на поверхность кипящего масла разбрызгивается столовая ложка воды, вода моментально вскипает, и испаряет из масла посторонние запахи. Но дома это я бы не рекомендовал проделывать, кухню отмывать придется неделю.
Для того чтобы масло приобрело аромат и привкус сухих приправ, их обязательно нужно класть именно в кипящее масло!! только тогда масло наберет необходимые ароматы и передаст их при последующей жарке продуктоам, в нем обжареваемых.
По этому максимум что мы можем добиться- это раскаливание масла, обжарка в нем целой луковицы, с последующим добавлении в кипящее масла буквально на 30-60 секунд любых сухих приправ.
Это только что касается подготовки растительного масла. Хотя на мой взгляд в Хе на 500 гр. филе, масло нужно не больше 30 грамм, а то получится похлебка из масла с плавающим в нем кусочками судака.
Обязательный, опять же ИМХО ингридиент в Хе- это лук. Остальные же маринады, в том числе и именнуемые "польская приправа" :shock: исключительно на вкус готовящего.
 

valera_kemerovo

Писатель-рыбак
Регистрация
10.01.2008
Сообщения
207
Откуда
Кемерово
#10
Рецепт ХЕ от моего товарища Санька (мне понравилось)
На 500 гр. филе рыбы (судак, щука):
- 100 гр столового 7-9% уксуса (можно заменить соком 3-х крупных лимонов, но мариновать придется подольше)
- 75 гр соевого соуса (не Heinz и не других подобных сладких, а кисловато-соленых типа "Бамбук")
- 1 стол ложка соли
- 5 средних репок лука
- 3 больших зубчика чеснока
- 1 чайная ложка кориандр молотый
- 1 стол ложка перец красный острый молотый
- 1 чайная ложка перец душистый (если нет, то черный) молотый
- 1,5 стол ложки сахара-песка
- 2 пучка зелени (укроп+петрушка)
- 150 гр растительного масла
Филе рыбы, очищенное от костей, нарезать брусками и кубиками размерами сторон 1-2 см, или медальончиками 2-4 см не толще 1 см
Уложить рыбу в эмалированную/стеклянную/нержавеющую кастрюлю, залить соевым соусом и уксусом, посолить, перемешать и накрыть крышкой. Мариновать 2-2,5 часа, встряхивая каждые 30 мин.
Нагреть масло в сковороде до кипения (периодически капаем капли воды в масло, когда вода в масле закипит, огонь уменьшить до минимума). Высыпать красный и черный перец в масло (масло вскипит), туда же кориандр, перемешать, выключить плиту под сковородой.
С рыбы слить избыточный маринад, но не до суха, и залить рыбу горячим маслом, встряхнуть.
Нарезать лук-репку не очнь толстыми кольцами, измельчить чеснок (или продавить через давилку), нарезать зелень. Все это перемешать с сахаром и высыпать смесь в кстрюлю с рыбой.
Все еще раз перемешиваем, приминаем ладонью и оставляем мариноваться еще минимум на 1 час.
Салат Хе из рыбы готов. Лучший результат достигается через 5-6 часов маринования в масле со специями.
Хранится до 3-х суток в холодильнике
Приятного аппетита :)
П.С. Для гурманов: можно заменить лимонный сок/уксус на белое сухое или полусухое дешевое (100 руб./700 гр) мускатное вино. Выдерживать рыбу в маринаде на основе вина надо минимум вдвое дольше
Товарищ говорит: пальцы откусишь
 

Алексей62

Старожил
Регистрация
22.05.2007
Сообщения
4 491
Откуда
Новосибирск, Академгородок- Болгария,Варна
#11
Убери оттуда зелень, срок зранения увеличится в разы. Если зелень замариновать отдельно и добавлять при еде- вкус не изменится.
У меня ингридиенты практически те же. Только я использую уксусную кислоту-70% 1 столовая ложка, разбрызгиваю на порезанную филейку, перемешиваю и ставлю под крышкой минут на 30, тем временем чищу лук и режу четвертькольцами, готовлю чеснок, кориандр, перцы, чтоб под рукой всё было. Высыпаю лук, чеснок давленный, соль,красный сладкий перец, - для цвета в основном -на рыбу. Всё это заливаю горячим маслом с кориандром и перцами и перемешиваю хорошо и тщательно. Затем лью столовую ложку соевого соуса и столовую ложку томат пасты. Все снова хорошо перемешать и пусть стоит часика 4. Всё.
Можно добавлять в конце морковь или огуцы свежие соломкой, но тогда срок хранения снизится сильно. Придают своеобразный вкус продукту.
 
A

adm2inttt23

Guest
#12
Вопрос по использованию раскаленного раститетельного масла.
Я когда делаю ХЕ определяю температру по "шипению" масла и сразу вливаю на гору всех индигриентов (замаринованное масо рабы, лук, чеснок и т.д., заканчивается все красным перцем-очень важный момент). Если добавляете корейскую морковку (покупаю только на рынке, прошу сделать по-острее, по секрету из-за того, что они добовляют острую готовую смесь, ингридиенты которой секрет фирмы и ни за какие уговоры они его не раскрывают),которую желательно в уже охлажденную настоявшуеся смесь. Один очен важный момент - не перемешивать сразу горячую смесь (не знаю почему, но как толке сразу перемешаешь - вкус не тот). Раскаленное масло нужно для тепловой обработки овощей, они становятся мягче и к тому-же смягчают красный перец (поэтому-то его и кладут сверху). Еще уменя есть подозрение, что все дело в глюканате натрия (или как его там), по-этому вкус домашнего приготовления все таки не тот. плюс особый красный перец, который выращивают, только корейцы (это не предположение, а факт, мне это объяснили знакомые корейцы).
А вообще то ХЕ готовят только из собаки, а остальное это придумка для местной публики. Приятного аппитита. Все достигается эксперементальным путем и не соблюдайте пропорции, приготовление дело творческое ( по собственному опыту знаю, как только делаю по рецепту - фигня получается как у выше обозначенного товарища. А когда на глазок, да с настроением - за уши не оттащить (мнение моих товарищей).
 

valera_kemerovo

Писатель-рыбак
Регистрация
10.01.2008
Сообщения
207
Откуда
Кемерово
#13
Juk
Мне, например, пропорции не нужны, я как и ты много экспериментирую.
НО, тему открыли вопросом-просьбой дать пропорции. Их и дают, и я дал.
Не каждый понимает, сколько соли надо, сколько уксуса..... И чтобы научиться вкусно готовить разные блюда многолетний опыт нужен, а хочется сейчас удивить знакомых вкусом рыбы, которую САМ поймал. Получится вкусно или нет - судить начинающему повару и его гостям.
В идеале хороша была бы обратная связь - получилось или нет, что было плохо, а что хорошо, чтобы дать совет чего уменьшить, а чего добавить. Хотя умный и сам интуитивно поймет "кисловато/сладковато/островато/пресновато..."
 

Vist

Писатель-рыбак
Регистрация
02.06.2003
Сообщения
217
Откуда
Новосибирск
#14
Если масло сильно раскалить, то приправы обуглятся. и вкус блюда может быть испорчен. Если вылить раскаленное масло со специями сразу в рыбу, то верхнии кусочки сварятся и при перемешивании развалятся. Рекомендую масло сильно не разогревать (99 градусов- я хотел сказать что не до кипения) и перед тем как вылить дать чуток остынуть.
КАА 5 : иногда при приготовлении используются казалось бы не сочетаемые ингредиенты... а вкус получается... спецциффичсский. Сам не ем хе. Другие наварачивают за обе щеки.
Это как манты с тыквой. моя семья обожает. а недавно други были в гостях.. хотели их удивить, приготовили, подали, ... одного чуть не вырвало когда узнал с чем манты.
НАДО ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ!!!!!
 

Vist

Писатель-рыбак
Регистрация
02.06.2003
Сообщения
217
Откуда
Новосибирск
#15
Juk сказал(а):
Еще уменя есть подозрение, что все дело в глюканате натрия (или как его там), по-этому вкус домашнего приготовления все таки не тот. плюс особый красный перец, который выращивают, только корейцы (это не предположение, а факт, мне это объяснили знакомые корейцы).
Полность согласен. Глютамат натрия- очень сильный раздражитель речепторов. и очень вреден для организма.
 
A

adm2inttt23

Guest
#16
Для КАА5.
Чем вызван такой писимизм и критиканство? Не красиво, не надо так. Тем более, что своего, конструктивного рецепта, у Вас нет. Всем остальным, спасибо! При первом же возможном случае, приготовлю и отчетаюсь о результатах.
 
A

adm2inttt23

Guest
#17
Для Константина Новосиб.
Можно маленький совет. Начинай с минимальной рецептуры: уксус, лук, соль, специи и т.д. Путем проб и ошибок найдешь именно свой рецепт. Ведь ХЕ в своем роде, что то похожее на страгонину, а там вообще три составляющие: соль, уксус, перец.
Удачи и приятного аппетита.
 

kop

Активный рыбак
Регистрация
05.04.2005
Сообщения
54
Откуда
г.Обь
#18
Очень вкусно написано. Приятно удивлён наличием в форуме любителей поесть со вкусом.
В свете прошедшего обсуждения, добавлю от себя: лук бросаю в снятое с плиты раскалённое масло (подсмотрел у тётки жены, давно уже, а тут так подробно заяснили, почему вкуснее получается). Присоединяюсь к рекомендации начинать с минимума ингридиентов. Только с годами понял - лучший вкус не в приправах, а в правильном приготовлении, выявляющем вкус основного продукта. Потому главное - это качество исходного продукта и процесса приготовления, а специй накидать дело нехитрое.

P.S. Juk Я бы в строганине второй компонент (уксус) всё таки заменил на рыбу :D Лучше получится, ей богу! У меня на родине в строганину уксус никогда не лили, да и перцем не злоупотребляли. Рыбка, правда, была не та, что ныне.
 
A

adm2inttt23

Guest
#19
Хе " Офигенное" на литр воды соль чуть больше чем надо соль первая обязательно ,уксус 5 ст ложек полных ,заливаем филе ина 5 часов оставляем иногда помешивая ,затем сливаем воду сильно не давим лук полукольцами перемешиваем с филе и час не трогаем лук замариновался и лишщний уксус вытянул .перец чёрный красный не переборщить чеснок давленый немного и корейскую морковку я прцентов 20 ложу масло растительное по вкусу ложка томатной пасты пережарили изалили ночь постояло и пальчики оближеш
 

KAA5

Старожил
Регистрация
14.04.2007
Сообщения
1 113
Откуда
Новосибирск
#20
Константин Новосиб сказал(а):
Для КАА5.
Чем вызван такой писимизм и критиканство? Не красиво, не надо так.

Да не переживай ты так-у меня есть собственное мнение, и собственные рецепты имеются.Мой девиз- все что поймано-должно быть прибрано.Но вот как портят продукт под названием рыба по дурацким рецептам- спокойно смотреть на это к сожалению пока не научился. А хорошие рецепты я не критикую- я их одобряю.
 
Наверх