Горячее копчение рыбы дома без коптильни

Kulinar
Kulinar
1436 Новосибирск
15 декабря 2023, 10:17

Домашнее копчение рыбы - это просто! Приготовление ароматной рыбки займёт всего 25-30 минут. Сегодня предлагаю рецепт копчения рыбы (на пример скумбрии), приготовленную в домашних условиях на газовой плите, без специальной коптильни горячего копчения.

Если у Вас нет коптильни, то не беда. Для копчения дома, вместо неё, можно использовать мантоварку или металлическую кастрюлю-пароварку, как в нашем случае. Они отлично подходят для домашнего копчения.

Для копчения лучше всего подходит скумбрия, но можно использовать, конечно, и речную рыбу. Отлично подходит для горячего копчения окунь. Это наиболее простой и вкусный способ его приготовления. Важно то, что, при копчении, окуня не надо чистить. Очень вкусен в копченом виде судак, лещ, а также с успехом коптят небольших сазанов и карася.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыбу схожего размера — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Крупную нужно порезать на одинаковые куски.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке. Чистить чешую не надо, и даже вредно. Засыпать соль рыбе в брюшко, натереть солью сверху и оставить на 4-6 часов. Можно сделать концентрированный солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть и обязательно просушить. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Кроме рыбы нам понадобится также щепа для копчения. Использовать можно ольховую щепу, опилки или стружку, а также тоненькие веточки плодовых деревьев. Для горячего копчения рыбы этот компонент самый важный, напрямую определяющий вкус готовой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаётся уже готовый продукт, и, как правило, это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она придает горьковатый привкус, поэтому лучше использовать опилки плодовых деревьев — например,  яблони — она не даёт горечи. 

Что нам понадобится

  • рыба (в данном случае скумбрия)
  • соль
  • перец
  • щепа (у нас ольховая)

Что заменит нам коптильню

  • пароварка (или мантоварка)
  • тарелка
  • 3-4 камушка одинакового размера
  • фольга для запекания

Копчение

1. Скумбрию потрошим, промываем. Натираем рыбу смесью соли, молотого перца и оставим в таком виде на 5 часов.

2. Далее рыбу укладываем на решетку или на ткань на полчаса, чтобы обсушить. Можно обтереть тушки бумажным полотенцем.

3. Пока рыба обветривается, замочим щепу. Достаточно 1,5-2 горсти.

4. На дно коптильни (в нашем случае мы используем пароварку) положим вымоченную ольховую щепу. Можно защитить (закрыть) дно и стенки кастрюли от загрязнения с помощью фольги и уже на неё выложить щепу.

5. Для сбора жира в коптильне предназначен поддон, который устанавливается вниз, выше щепы. В нашем случае на дно кастрюли кладем три камушка и на них ставим тарелку, в которую и будет стекать жир.

6. Далее в кастрюлю пароварки ставим её внутреннюю часть с отверстиями.

7. Между ними, по бортам, укладываем фольгу, чтобы было герметичней соединение.

8. В пароварку кладем рыбу (стараемся не перекрывать полностью отверстия) и плотно закрываем крышкой, также уплотнив её фольгой.

9. Сверху ставим подходящий груз (не обязательно). Особое внимание обращаем на уплотнение всей коптильни фольгой — крышка должна плотно закрываться, иначе даже небольшая щель может вызвать вогорание опилок и задымление квартиры. Не забудьте включить вытяжку, а если всё-таки будет выделяться дым, можно также открыть окно в кухне.

10. Зажигаем средний огонь и готовим рыбу 20 минут от начала образования дыма. Время зависит от размера рыбы. Для небольших окуней достаточно и 15 минут. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки запах от тлеющих опилок. Если есть сомнения, то можно проверить, приподняв чуть-чуть крышку и тут же снова плотно закрыть. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «правильного» огня. По некоторым советам, одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2 секунд. 

11. Затем выключаем, выносим коптильню на балкон. Кастрюлю не открываем. Оставляем на 2 часа или побольше, чтобы рыба остыла и дозрела.

Всё. Рыба готова. Копчёная скумбрия получается приятного золотистого цвета. А про аромат и говорить нечего. Сами знаете... )) Приятного аппетита! Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней. Но обычно до хранения дело не доходит ))

Лучшие комментарии
Г.И.Л
Г.И.Л
2298
15 декабря 2023, 16:16
@олег37, если раньше жена не убьёт ей же)))
олег37
олег37
385
15 декабря 2023, 15:46
и выбрасываем на хер горелую мантоварку
Mihalych
Mihalych
3372 Бердск
15 декабря 2023, 15:07
Как-то коптил дома. Больше не буду!!! Вся квартира воняла копченостью наверное дней 10 после эксперимента)))
Комментариев7
ALEX80
ALEX80
2346 Новосибирск
15 декабря 2023, 10:51
Все бы было здорово, но зачем последней фотографией выложили явно рыбу не горячего копчения?
Moderator
Moderator
0
15 декабря 2023, 10:58
@ALEX80, да, фото не родное, не из этого рецепта. Но аппетитное )) Сразу рыбки копчёной захотелось. Хоть холодного, хоть горячего )) Горячего поароматнее будет рыбка. Особенно если только из коптилки...
Mihalych
Mihalych
3372 Бердск
15 декабря 2023, 15:07
Как-то коптил дома. Больше не буду!!! Вся квартира воняла копченостью наверное дней 10 после эксперимента)))
олег37
олег37
385
15 декабря 2023, 15:46
и выбрасываем на хер горелую мантоварку
Г.И.Л
Г.И.Л
2298
15 декабря 2023, 16:16
@олег37, если раньше жена не убьёт ей же)))
vpticin
vpticin
2118 Тюмень
15 декабря 2023, 21:53
Копчение рыбы дома - очень смелый эксперимент с непредсказуемыми последствиями для коптильщика.
WarLocK
WarLocK
1769 Новосибирск
15 декабря 2023, 22:07
Поддон для жира лучше обернуть фольгой, чтоб потом просто снять и выбросить.
Если придумать приспособление для подвешивания продукта, то и полки мыть не придётся из-за отсутствия таковых. Только рыбу обязательно обвязать, просто за голову - опасно, может отвалиться.