Домашнее копчение рыбы - это просто! Приготовление ароматной рыбки займёт всего 25-30 минут. Сегодня предлагаю рецепт копчения рыбы (на пример скумбрии), приготовленную в домашних условиях на газовой плите, без специальной коптильни горячего копчения.
Если у Вас нет коптильни, то не беда. Для копчения дома, вместо неё, можно использовать мантоварку или металлическую кастрюлю-пароварку, как в нашем случае. Они отлично подходят для домашнего копчения.
Для копчения лучше всего подходит скумбрия, но можно использовать, конечно, и речную рыбу. Отлично подходит для горячего копчения окунь. Это наиболее простой и вкусный способ его приготовления. Важно то, что, при копчении, окуня не надо чистить. Очень вкусен в копченом виде судак, лещ, а также с успехом коптят небольших сазанов и карася.
При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыбу схожего размера — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Крупную нужно порезать на одинаковые куски.
Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке. Чистить чешую не надо, и даже вредно. Засыпать соль рыбе в брюшко, натереть солью сверху и оставить на 4-6 часов. Можно сделать концентрированный солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть и обязательно просушить. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.
Кроме рыбы нам понадобится также щепа для копчения. Использовать можно ольховую щепу, опилки или стружку, а также тоненькие веточки плодовых деревьев. Для горячего копчения рыбы этот компонент самый важный, напрямую определяющий вкус готовой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаётся уже готовый продукт, и, как правило, это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она придает горьковатый привкус, поэтому лучше использовать опилки плодовых деревьев — например, яблони — она не даёт горечи.
Что нам понадобится
- рыба (в данном случае скумбрия)
- соль
- перец
- щепа (у нас ольховая)
Что заменит нам коптильню
- пароварка (или мантоварка)
- тарелка
- 3-4 камушка одинакового размера
- фольга для запекания
Копчение
1. Скумбрию потрошим, промываем. Натираем рыбу смесью соли, молотого перца и оставим в таком виде на 5 часов.
2. Далее рыбу укладываем на решетку или на ткань на полчаса, чтобы обсушить. Можно обтереть тушки бумажным полотенцем.
3. Пока рыба обветривается, замочим щепу. Достаточно 1,5-2 горсти.
4. На дно коптильни (в нашем случае мы используем пароварку) положим вымоченную ольховую щепу. Можно защитить (закрыть) дно и стенки кастрюли от загрязнения с помощью фольги и уже на неё выложить щепу.
5. Для сбора жира в коптильне предназначен поддон, который устанавливается вниз, выше щепы. В нашем случае на дно кастрюли кладем три камушка и на них ставим тарелку, в которую и будет стекать жир.
6. Далее в кастрюлю пароварки ставим её внутреннюю часть с отверстиями.
7. Между ними, по бортам, укладываем фольгу, чтобы было герметичней соединение.
8. В пароварку кладем рыбу (стараемся не перекрывать полностью отверстия) и плотно закрываем крышкой, также уплотнив её фольгой.
9. Сверху ставим подходящий груз (не обязательно). Особое внимание обращаем на уплотнение всей коптильни фольгой — крышка должна плотно закрываться, иначе даже небольшая щель может вызвать вогорание опилок и задымление квартиры. Не забудьте включить вытяжку, а если всё-таки будет выделяться дым, можно также открыть окно в кухне.
10. Зажигаем средний огонь и готовим рыбу 20 минут от начала образования дыма. Время зависит от размера рыбы. Для небольших окуней достаточно и 15 минут. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки запах от тлеющих опилок. Если есть сомнения, то можно проверить, приподняв чуть-чуть крышку и тут же снова плотно закрыть. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «правильного» огня. По некоторым советам, одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2 секунд.
11. Затем выключаем, выносим коптильню на балкон. Кастрюлю не открываем. Оставляем на 2 часа или побольше, чтобы рыба остыла и дозрела.
Всё. Рыба готова. Копчёная скумбрия получается приятного золотистого цвета. А про аромат и говорить нечего. Сами знаете... )) Приятного аппетита! Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней. Но обычно до хранения дело не доходит ))
Если придумать приспособление для подвешивания продукта, то и полки мыть не придётся из-за отсутствия таковых. Только рыбу обязательно обвязать, просто за голову - опасно, может отвалиться.