Окунь горячего копчения. Рецепт

Kulinar
Kulinar
1046 Новосибирск
13 марта 2023, 10:46

В последних рыболовных вестях на Fishingsib.ru в уловах много окуня. Это конечно хорошо, но у многих возникает вопрос – а что с ним делать?

В среднем окунь весит грамм 250. То есть он не крупный. Вдобавок он не жирный и костлявый. Ну и плюс ещё главная «беда» окуня – это его чистка. И в итоге многие действительно не знают что с ним делать… А ведь даже из мелкого окуня можно приготовить самый настоящий деликатес. И это - КОПЧЁНЫЙ ОКУНЬ.

После копчения даже мелкие окушки выглядят как знатное ресторанное блюдо )) Румяные, красивые и пахнут так ароматно, что дух захватывает. Вы ещё не пробовали свежезакопчённого окуня? Нет? Вы много потеряли…

Эта колючая рыбёшка после горячего копчения получается сочной, с ароматом дымка и с нежной мякотью. И всё это натуральное, без каких-либо консервантов и химии.

И главное – это великолепное блюдо можно приготовить прямо на берегу. Только нужно не забыть взять с собой «коптилку», которую можно купить в магазине или изготовить самому. Это простейший агрегат, состоящий из металлического короба, в котором расположены две решетки. Время приготовления занимает всего часа 1,5. А результат… Ммм…. )))

Требуемые ингредиенты

  1. Окунь
  2. Щепа
  3. Дрова
  4. Специи
  5. Соль

Рецепт приготовления

1. Рыбу промываем холодной водой и потрошим (мелкую не обязательно). Голову, плавники, чешую не удаляем.

Для горячего копчения окуня лучше подойдёт рыбка среднего размера. А что бы она равномерно прокоптилась, для закладки в коптильню желательно подбирать одинаковые тушки для каждой партии.

2. Щедро натираем рыбу солью, укладываем в ёмкость слоями, пересыпая специями, и оставляем на 1 час.

3. Когда рыбка просолится, сливаем жидкость и удаляем излишки влаги. Можно просто выложить на бумажные полотенца или обтереть каждую салфеткой. А в идеале можно её дополнительно подсушить, выложив на решётку или развешав на скознячке удобным для вас способом. Рыба не должна быть влажной, иначе в итоге вы получите не копчёного окуня, а варёного.

4. Подготавливаем коптильню. В нашем случае она состоит из «топки» (в качестве которой используется переносной мангал) и из коптильного шкафа, в который вставляются поддон для сбора жира и две решётки для укладки рыбы. И всё это закрывается крышкой.

На дно коптильной камеры выкладываем щепу (стружку, опилки, веточки, кусочки дерева), которые и будут при тлении давать нужный нам дым. Можно использовать яблоню, вишню, черёмуху, ну или простую ольху. Толщина слоя щепы - около 1 сантиметра.

Выкладываем окушков примерно одного размера на каждую решётку и устанавливаем их в шкаф. Рыбку надо раскладывать так, чтобы между ними было пространство для доступа дыма.

5. Готовим «печку». В нашем случае это мангал, на который мы потом поставим коптильный шкаф. Заполняем его дровами, разжигаем и даём им прогореть до такой степени, чтобы получить огонь (жар) средней силы.

6. Ставим на огонь коптильню с закрытой крышкой, через некоторое время проверяем и как только видим образование дыма от щепы, засекам время – примерно 15-20 минут. Длительность копчения зависит от размера рыбы.

Контролируем-проверяем готовность рыбы – смотрим на цвет наших деликатесных окушков. Они должны выглядеть как на этой фотографии:

7. По готовности убираем коптильню с огня, снимаем крышку и даём остыть.

8. Выложив готового окуня из коптильни, не спешите его сразу подавать к столу. Желательно дать рыбке настоятся, набраться вкуса и запаха.

И вот... Даже по фотографиям вы можете оценить - как хорош окунь горячего копчения. А если бы Интернет мог передавать запахи, то вы уже завтра были бы на рыбалке, а вечером готовили это великолепное блюдо, дабы побаловать себя и своих близких этим деликатесом. Свежеприготовленная копчёная рыба, пойманная совсем недавно, никак не может сравниться с подобными продуктами из магазина. 

Обратите внимание… Рыба горячего копчения не может храниться длительное время без охлаждения. Максимальное время – не более недели в пищевом контейнере, на самой холодной полке вашего холодильника.

Друзья, езжайте на рыбалку, ловите окуня и коптите его сразу на берегу… Вам понравится! Небольшая коптилка не занимает много места в багажнике автомобиля, а сам процесс копчения элементарный. Пробуйте и наслаждайтесь вкусом! Приятного аппетита!


Читайте также:

>>> Маринованная речная рыба «Щука по-восточному» 

>>> Рецепт: балык из речной рыбы в домашних условиях 

>>> Рецепты из речной рыбы. Сагудай из судака 

Лучшие комментарии
онже
онже
735 Новосибирск
13 марта 2023, 14:08
Думаю, что малое количество плюсов связано с тем, что "мы все в копчении специалисты". Хочу обратить внимание на пару моментов, которые в авторских рецептуре и процессе приготовления категорически поддерживаю.
Первое - время приготовления. Часто приходится слышать о 40 минутах - за это время рыба успеет или пересохнуть, или перемокнуть (если перед закладкой сохранит избыток влаги). Конечно, время зависит от размера рыбы и интенсивности нагрева, точнее, соотношения количества тепла и объема коптилки. В больших коптильнях банально не хватает температуры. На мой взгляд, "горячее" копчение подразумевает комбинацию копчения и "печения". Тогда рыба становится особенно вкусной (не "пареной"). На хорошем огне и небольшом объеме за 25 минут успевают отлично закоптиться окуни до 1 кг (это песня!). Но есть нюанс - чрезмерный огонь рыбу снизу "подожжет"
Второе - рыба должна быть хорошо просушена, иначе, кроме прочего, на нее просто колер "не ляжет"
И еще один очень важный момент (или сочетание) - форма крышки и быстрота ее прогрева. На большинстве фото с копченой рыбой можно видеть черные полосы на боках рыбы - это конденсат, который скапливается на относительно холодной крышке и капает, увлекая за собой сажу, на рыбу. Получается некрасиво. Так что "крышка" может быть горизонтальной только в том случае, когда нет зазора между стенками коптилки и верхней частью, то есть загрузка производится не сверху, а сбоку. Очень приличные коптилки по такому типу получаются из духовых шкафов для кирпичных печей - там толстый металл, и "крыша" нагревается моментально, не давая пару конденсироваться. Любой зазор приводит к тому, что крышка нагревается дольше, чем на ней начинает конденсироваться пар.
Другое решение, если загрузка сверху, - крышка не должна быть горизонтальной - лучше наклонной, "домиком" или "круглая". Конденсат в таком случае будет стекать к краю/краям и не испортит внешний вид продукта
zima
zima
1249 Новосибирск
13 марта 2023, 17:02
@онже, Про полоски не знал ))) приму к сведению
Хоть у меня и крышка наклонная , но на некоторых крайних рыбках полоски присутствуют

И от себя добавлю
Ни какими специями , кроме соли не увлекаюсь
Копоть перебьёт любые специи
Хвосты и головы , тоже отрезаю , они занимают почти 50% места на решётке
Мы же не на продажу делаем , а для себя любимых))
Щепу , перед тем , как засыпать , минут на тридцать замачиваю в воде
Потом на сито , чтоб вся вода стекла и на дно коптильни (тогда они дольше тлеют и не загорятся , от перегрева )
Следом щепу , накрываю поддоном
Чтоб на неё не капал , рыбий жир ...

Есть ещё одно пожелание , желательно коптильню иметь с двойными стенками (между стеками базальтовый утеплитель)
тогда её можно использовать в любое время года
Комментариев6
онже
онже
735 Новосибирск
13 марта 2023, 14:08
Думаю, что малое количество плюсов связано с тем, что "мы все в копчении специалисты". Хочу обратить внимание на пару моментов, которые в авторских рецептуре и процессе приготовления категорически поддерживаю.
Первое - время приготовления. Часто приходится слышать о 40 минутах - за это время рыба успеет или пересохнуть, или перемокнуть (если перед закладкой сохранит избыток влаги). Конечно, время зависит от размера рыбы и интенсивности нагрева, точнее, соотношения количества тепла и объема коптилки. В больших коптильнях банально не хватает температуры. На мой взгляд, "горячее" копчение подразумевает комбинацию копчения и "печения". Тогда рыба становится особенно вкусной (не "пареной"). На хорошем огне и небольшом объеме за 25 минут успевают отлично закоптиться окуни до 1 кг (это песня!). Но есть нюанс - чрезмерный огонь рыбу снизу "подожжет"
Второе - рыба должна быть хорошо просушена, иначе, кроме прочего, на нее просто колер "не ляжет"
И еще один очень важный момент (или сочетание) - форма крышки и быстрота ее прогрева. На большинстве фото с копченой рыбой можно видеть черные полосы на боках рыбы - это конденсат, который скапливается на относительно холодной крышке и капает, увлекая за собой сажу, на рыбу. Получается некрасиво. Так что "крышка" может быть горизонтальной только в том случае, когда нет зазора между стенками коптилки и верхней частью, то есть загрузка производится не сверху, а сбоку. Очень приличные коптилки по такому типу получаются из духовых шкафов для кирпичных печей - там толстый металл, и "крыша" нагревается моментально, не давая пару конденсироваться. Любой зазор приводит к тому, что крышка нагревается дольше, чем на ней начинает конденсироваться пар.
Другое решение, если загрузка сверху, - крышка не должна быть горизонтальной - лучше наклонной, "домиком" или "круглая". Конденсат в таком случае будет стекать к краю/краям и не испортит внешний вид продукта
zima
zima
1249 Новосибирск
13 марта 2023, 17:02
@онже, Про полоски не знал ))) приму к сведению
Хоть у меня и крышка наклонная , но на некоторых крайних рыбках полоски присутствуют

И от себя добавлю
Ни какими специями , кроме соли не увлекаюсь
Копоть перебьёт любые специи
Хвосты и головы , тоже отрезаю , они занимают почти 50% места на решётке
Мы же не на продажу делаем , а для себя любимых))
Щепу , перед тем , как засыпать , минут на тридцать замачиваю в воде
Потом на сито , чтоб вся вода стекла и на дно коптильни (тогда они дольше тлеют и не загорятся , от перегрева )
Следом щепу , накрываю поддоном
Чтоб на неё не капал , рыбий жир ...

Есть ещё одно пожелание , желательно коптильню иметь с двойными стенками (между стеками базальтовый утеплитель)
тогда её можно использовать в любое время года
grey64
grey64
1594 Новосибирск
14 марта 2023, 16:15
@онже, сверху накрываю фольгой без фанатизма с зазором и чернухи нет ...
WarLocK
WarLocK
1673 Новосибирск
14 марта 2023, 12:41
Солить лучше целиком - просаливается равномерно. А потрошить, если нужно, можно и непосредственно перед копчением.
kvad
kvad
1680 Новосибирск
14 марта 2023, 15:15
Ни когда не потрошу окуня. Без потрохов навара нету.
онже
онже
735 Новосибирск
15 марта 2023, 10:43
в ютубе есть видео, которое можно найти по запросу "финн чистит рыбу". среди прочего он показывает способ, как, не вскрывая брюха, удалить жабры и внутренности, за исключением жира, икры/молоков(или "молок"?). Тот же способ подходит и для судака. Открытое брюхо, отрезанные фрагменты и т.п., т.е. варианты с открытым мясом позволяют дыму контактировать с ним и оставлять налет совсем не полезных канцерогенов.
Ну, и на мой вкус лучше слегка пересоленая рыба, чем слегка недосоленая. Как говорится, ИМХО