Unknown
Бывалый рыбак
Мужики, смотрите тут про коптильню - http://www.youtube.com/watch?v=VH_5B65g ... yTzcnKU5Y8
Может кому-то понравится :!:
Может кому-то понравится :!:
Коптильня
- Автор темы Zenin
- Дата начала
Re:
Самый вкусный и "полезный" дым образуется при этом способе дымообразования. Называется эта штука - дымогенератор трения. В чём самый большой плюс, температура дымообразования 350-400 С - не образуются канцерогены, особенно самый вредный из них, 3,4 - бензопирен.KAA5 сказал(а):
Водяной гидрозатвор нужен для фильтрации дыма. В воде остаётся пепел, сажа, часть смолистых веществ. Вещь нужная и обязательная при профессиональном копчении. Если видите в продаже, рыбу в саже, особенно горячего копчения - значит "подпольщики" дурят Вашего брата.Константин Новосиб сказал(а):
Re:
1. Рыба с головой. Готовность определяется по глазам, если прикасаетесь к глазам пальцами и глаза мокрые - сушите еще, пока не будут сухими. Если рыба крупная, то сушится в несколько этапов, с разной интенсивностью, при меньшей интенсивности вода перераспределяется снова к коже и после этого интенсивность можно увеличить. Мясо должно стать упругим. Если при сушке появляется рапа, то есть выступает соль - значит рыба была мало отмочена, в следующий раз, время отмочки увеличить.
2. Разделанная рыба - боковник, балык, пласт, теша - до образования сухой корочки на срезе, мясо также должно быть упругим. По рапе - тоже самое.
Рыба под вяленая перед копчением называется - провесной - тоже вкусный и полезный продукт
Для рыбы горячего копчения.
Рыба также обязательно подсушивается. И обязательное использование термометра - стоят не дорого, но вещь очень нужная.
Для рыбы холодного копчения;водянной сказал(а):Рыбу коптить надо слегка подсушеную, тогда и конденсата не будет. А сколько сушить? Это все опытным путем устанавливается, поскольку и коптильни разные, и сорта рыбы, и их размеры... :shock:
И опыт, сын ошибок трудных...
1. Рыба с головой. Готовность определяется по глазам, если прикасаетесь к глазам пальцами и глаза мокрые - сушите еще, пока не будут сухими. Если рыба крупная, то сушится в несколько этапов, с разной интенсивностью, при меньшей интенсивности вода перераспределяется снова к коже и после этого интенсивность можно увеличить. Мясо должно стать упругим. Если при сушке появляется рапа, то есть выступает соль - значит рыба была мало отмочена, в следующий раз, время отмочки увеличить.
2. Разделанная рыба - боковник, балык, пласт, теша - до образования сухой корочки на срезе, мясо также должно быть упругим. По рапе - тоже самое.
Рыба под вяленая перед копчением называется - провесной - тоже вкусный и полезный продукт
Для рыбы горячего копчения.
Рыба также обязательно подсушивается. И обязательное использование термометра - стоят не дорого, но вещь очень нужная.
евген_к
Старожил
КУТКИН сказал(а):
здесь хотелось бы подробнее. в каком месте находится гидрозатвор?
Bob1
Писатель-рыбак
прошлый год,весной,купил в "скауте"коптильню,называется "походная".два яруса,довольно компактная,очень удобная для выездов,в том плане что места мало занимает и коптит хорошо.за одну закладку штук 20 окуней 250-300 граммовых входит.а мясо,сало,дичь уже года два копчу в стационарной коптильне,сварил сам,правда большевата получилась,100 кг. за одну закладку входит,зато вкусно.
Серго66
Новичок
Добавлю пять копеек своих.
Для холодного копчения(дымо-генератор) ставлю одно-конфорочную плитку в печь на нее ольховую чурочку (только спиленную) d- 7-8 см. Дым проходит в холодильник через 3 метра трубы (фольгированной) под землей.
Замена чурок примерно через 2 часа. Минимум 2 суток. (Все происходит на даче.)
Для горячего (и дома и на выезде) глубокая жаровня с решеткой. Вместо крышки оборачиваю несколько слоев фольги. Время 35-40 минут. Дома под вытяжкой на небольшом огне газовой плитки, на выезде костер тоже огонь небольшой.
Для холодного копчения(дымо-генератор) ставлю одно-конфорочную плитку в печь на нее ольховую чурочку (только спиленную) d- 7-8 см. Дым проходит в холодильник через 3 метра трубы (фольгированной) под землей.
Замена чурок примерно через 2 часа. Минимум 2 суток. (Все происходит на даче.)
Для горячего (и дома и на выезде) глубокая жаровня с решеткой. Вместо крышки оборачиваю несколько слоев фольги. Время 35-40 минут. Дома под вытяжкой на небольшом огне газовой плитки, на выезде костер тоже огонь небольшой.
До ужаса люблю копченую рыбу, но самостоятельно этим делом заниматься не доводилось. Хотя вот прочел буквально пару последних страниц и загорелся. Готовить я в целом люблю и даже некоторые говорят, что умею, так почему бы не расширить горизонты, так сказать? Всем спасибо за советы, кстати. :!:
nywreH
Писатель-рыбак
Приветствую! Столкнулся с такой проблемой, после приготовления на рыбе остаются черные пятна, приглядевшись - понял, что это все это дело капает с крышки коптильни. На вкусовых качествах, безусловно, это никак не сказывается, но как-то не эстетично, что-ли . Рыбу перед копчением подвешиваю на ветерке на какое-то время и лишняя жидкость стекает, а рыба немного подвяливается. Пробовал и с гидрозатвором, и без него - результат один. Быть может кто знает как все это побороть?
P.S. коптильня горячего копчения.
. Рыбу перед копчением подвешиваю на ветерке на какое-то время и лишняя жидкость стекает, а рыба немного подвяливается. Пробовал и с гидрозатвором, и без него - результат один. Быть может кто знает как все это побороть?P.S. коптильня горячего копчения.
евген_к
Старожил
nywreH сказал(а):Приветствую! Столкнулся с такой проблемой, после приготовления на рыбе остаются черные пятна, приглядевшись - понял, что это все это дело капает с крышки коптильни. На вкусовых качествах, безусловно, это никак не сказывается, но как-то не эстетично, что-ли
P.S. коптильня горячего копчения.
жироловный поддон присутствует? Жидкий гудрон на крышке в основном из-за горения жира. Но, бывает, и древесина такая попадется. У меня сейчас коптилка с наклонной крышкой, конденсат стекает на стенку.
nywreH
Писатель-рыбак
поддон присутствует, а опилки пробовал разные, результат одинаковый
Это конденсат.
Он возможен из-за "сырости" опилок.
ПЕред прогревом коптильни чистить от нагара крышку, можно шкуркой нулевкой, щёткой металлической, металлической кухонной губкой.
Коптильню сильно разогреваю перед копчением, затем засыпаю "по максимуму сухие" опилки, закрываю, жду минуты две (не снимая коптильни с огня), открываю, переворошив опилки подсыпаю ещё, если они местами прогорели.
Затем только, оперативно, загружаю рыбу (заранее разложенную на решетках), закрываю коптильню, копчу установив коптилку слегка под наклоном (конденсат если и образуется, то стекает в одну сторону).
Он возможен из-за "сырости" опилок.
ПЕред прогревом коптильни чистить от нагара крышку, можно шкуркой нулевкой, щёткой металлической, металлической кухонной губкой.
Коптильню сильно разогреваю перед копчением, затем засыпаю "по максимуму сухие" опилки, закрываю, жду минуты две (не снимая коптильни с огня), открываю, переворошив опилки подсыпаю ещё, если они местами прогорели.
Затем только, оперативно, загружаю рыбу (заранее разложенную на решетках), закрываю коптильню, копчу установив коптилку слегка под наклоном (конденсат если и образуется, то стекает в одну сторону).
nywreH
Писатель-рыбак
спасибо за совет, поробую
ЯМАЛ-БЕРД
Старожил
У меня коптильня изготовлена из общепитовской ёмкости под супы и второё. Крышка тоже от этой ёмкости. Гидрозатвора нет. Решётки в два яруса от холодильника, те что на его задней стенке. Опилки перед копчением обильно смачиваю в отдельной ёмкости, затем засыпаю в коптильню. Копчу рыбу 40 минут на небольшом огне. В качестве топлива использую только дрова. Коптил и язя, и сорогу и окуня. Рыба не разваривается, цвет красивый, золотистый. пробовал коптить и потрошёную рыбу и цельную- большой разницы не увидел.
nywreH
Писатель-рыбак
Ну вот.. одни сушат опилки, другие наоборот мочат, где правда, брат? :lol: