Настоящий балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом спинка рыба – верхняя ее часть. Разновидностью балыка - это боковник — его готовят из половинок рыбы разрезанной на 2 части по хребту.
Для приготовления балыка применятся любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Самой жирной будет рыба, выловленная в осенний период и в начале зимы.
Из речной рыбы чаще всего используются жерех, толстолобик, сом и сазан. Но можно делать балык и из таких видов, как язь, голавль, карп, щука и судак. И пусть даже рыба имеет много костей и не является жирной рыбой, это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Например, из щуки или судака получается нежирный, диетический, но тоже вкусный балык. А, например, такая популярная для балыка рыба как жерех, часто применяется не только потому, что она вкусная, а т.к. из вяленой рыбы гораздо проще удалять кости, чем из рыбы горячего приготовления. А жерех как известно очень костлявый…
Существует много способов приготовления балыка, а сегодня мы рассмотрим универсальный, простой и «быстрый» рецепт МАЛОСОЛЬНОГО балыка (боковника). По такому рецепту можно получить вкусный балык практически из любой рыбы, даже если вы его никогда не готовили. В этом рецепте мы рыбу после засолки не промываем и не замачиваем в воде, тем сымым не вымываем из неё самое вкусное – сок.
Нам потребуется
- Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера
- Соль: на 1 кг рыбы – 40 гр. (4% соли на 1 кг рыбы)
- Сахар: на 1 кг рыбы – 20 гр. (половина количества соли)
- Специи: душистый и чёрный перец крупного помола, лавровый лист.
Рецепт приготовления балыка
1. Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности. Отрезать голову, хвост, плавники.
2. Пластуем рыбу на боковник (разрезать рыбу на половинки вдоль хребта). Хребет желательно удалить.
Очень крупная рыба разделывается на филе и режется на куски. Если рыба готовится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются.
Для равномерного просаливания на пластах боковника можно сделать надрезы.
3. Пересыпать пласты (куски) рыбы смесью сахара, соли и специй.
4. Сложить пласты рыбы друг на друга и завернуть рыбу в плёнку. Если рыба была крупная, то куски филе складываем в ёмкость и сверху ставим небольшой гнёт.
5. Убрать рыбу в холодильник на 3-4 дня на засолку. Каждые 12 часов переворачиваем рыбу для равномерного распеделения сока и просаливания.
6. Извлечь рыбу из холодильника, убрать с мяса остатки специй и развесить балык на вяление в прохладном проветриваемом месте, защищенном от солнца и насекомых.
Подвешивать можно на вот такие крючки:
Идеальная тепература для вяления 10 градусов. Тогда рыба не пересушится и будет сочная и нежная. Для защиты от мух можно завесить рыбу крупной сеткой, которая хорошо пропускает воздух, но не даст доступа насекомым.
Уже через пару дней, рыбу можно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, а тем что покрупнее понадобится больше времени – 4-5 дней. И надо знать, что вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно более солёное.
.jpg)
Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.
Приятного аппетита!
