Судак: карри и маринад длительного хранения

,
627 просмотров, 4 комментария

   Приятно смотреть на дорогие машины, еще приятней любоваться красивыми женщинами, одно огорчение – обладать ими редко приходится. Такие примерно чувства испытываешь, глядя на нашу фотоленту с баснословными уловами форумчан. Всегда мой жадный ум представляет: вот из этого судачка можно приготовить то-то и то-то, вот эта щука «большая фигура, но дура» и для кулинарии мало интереса представляет, еще интересней читать чужие кулинарные советы. Кто-то из современных писателей сравнивал кулинарию с эротикой. В этом плане можно вспомнить чеховский рассказ «Сирена».

   Я не готовлю по книгам и рецепты никогда не выдумываю, руки сами у меня что-то делают, когда глаза видят перед собой продукт: судак соленый, судак свежий, судак мороженый. (Щуку и прочую "пройденную" подводную живность мне здесь описывать нет смысла и желания).

   Итак, имея сорок лет шатаний по походам-рыбалкам, готовим без подсказок. В крайнем случае вспомним для вдохновения булгаковских «судачков а-ля натюрель» из романа «Мастер и Маргарита».

    Блюдо называется – «судак карри».  Поехали!

(Хотя, таким способом можно готовить любую хищную рыбу, в том числе и морскую. Скумбрия очень хорошо получается по такому рецепту).

   Небольшая преамбула. Как мы поступаем обычно с пойманной рыбой на многодневной рыбалке? Я складываю рыбу в емкость и подсаливаю. То есть, домой мы привозим рыбу соленую, и дальше либо отправляем ее на вяленье или промываем-вымачиваем и готовим. Я поступаю проще: просоленную – 3-5 дней в зависимости от срока рыбалки – рыбу вынимаю из рассола, раскладываю по пакетам и – в морозильник. Теперь сам рецепт.

   Достаем из морозильника подсоленную рыбу – судака, обычно тушки 500-1000гр., - чистим, потрошим, обрезаем плавники и режем на порционные куски. Готовим лук, морковь, картошку, специи. Обязательно карри – хорошо сочетается с нашей рыбой: судаком. Берем большую толстостенную кастрюлю, ставим на огонь, наливаем постного масла «на палец». Как масло накалится, начинаем закладку: первыми отправляем лук с морковкой. Лук позолотится (помешиваем, помешиваем!) – кладем слой картошки кубиками. Посыпаем специями: перец горошком, пара лаврушек, зелени сушеной щепотку (укропчика). Не солим! Тут же на картошку укладываем слой рыбы. И рыба даст соль всему блюду: она-то у нас соленая! Огонь сильный. Закипело - еще вливаем в кастрюлю пару стаканов горячей кипяченой воды, чтобы рыбка слегка "нырнула" в навар. Посыпаем рыбу порошком карри. Не скупясь, можно прям пару ложек всыпать. Начинает бурлить, доливаем в бульон кружку молочной смеси: молоко и три ложки сметаны (типа делаем густые сливки).

   Всё, дальше рыбка готовится на малом огне еще минут 15-20. Общее время готовки 40 минут. Кушать блюдо желательно горячее. Вкус очень насыщенный и, благодаря картошке, питательно. Такую рыбу можно смело подавать гостям на свой день рождения. Хозяйки рецепт спрашивать будут!

   Разумеется, такой рецепт можно делать и из несоленой рыбы. Просто надо выполнять подсаливание слоев во время готовки. Но опять же сделаю маленькое отступление и скажу такую вещь: чтобы рыба была вкуснее в блюде, я всегда рыбку немного мариную перед готовкой. Посыпаю перчиком молотым, щепотку карри кидаю, лучка репчатого головочку режу (на 1-1,5кг рыбы), крошечку уксуса вливаю. Такая обработка предназначена для определенной ферментизации рыбы (если не совсем корректно выражаюсь – сорри, у меня нет кулинарного образования). Так удобно поступать с вечерним уловом, а утром после рыбалки уже не спеша готовить из него блюду.

   И в случае приготовления такой свежей и подмаринованной рыбы на берегу летом, я несколько меняю рецепт: обязательно рыбу накрываю слоем свежих помидор, порезанных крупными и сочными кольцами, заливаю чисто сметаной или, на худой конец, хорошим майонезом. Без картошки, разумеется. Подмаринованный судачок под слоем лука и помидор в сметане. Тушить под крышкой 40 минут, рыбу не вертеть. Сначала огонь сильный, потом уменьшаете. Налили маслица, маринованную рыбку обваляли в муке, кладете в раскаленную сковородку – ну и далее по нотам. Готовится под крышкой. Я накрываю походную сковородку большой железной чашкой.

   Еще один вариант обработки соленой рыбы. Привезенную соленую рыбу, желательно судака, режете на куски, укладываете в банки слоями с луком кольцами. Лука не жалейте! Ну понятно, добавляем перец горошком, лаврушку. Заливаем теплой кипяченой водой. Добавляем уксусной 70-процентной кислоты — из расчета столовую ложку на литровую банку. Заворачиваем крышку. Пару дней в тепле, потом можно в погреб. Хранится спокойно до Нового года (дольше не получалось)).

   Тут небольших, но важных пара моментов. Перед засолом рыбу нужно правильно потрошить: удалять все внутренности, включая пузырь, убирать жабры, промывать тушку чисто водой. Второе: солить нужно в меру: чтобы рыба не закисла, но и лишней соли много сыпать тоже не надо (ну, если сильная жара, то без этого не обойтись. В таком случае привезенную домой рыбу надо промыть, желательно кипяченой водой.), чтобы не промывать рыбу перед маринованием. Правильная степень засола приходит с опытом, тут советы в граммах дать трудно. От соли опять же много зависит. Надо говорить, что соль для засолки используется только крупная, посолочная, без добавок йода?

   Правильно замаринованный судак через пару недель выдержки в банках ферментизируется и приобретает новый, совершенно нежный вкус, становится похожим по вкусу на малосольного хариуса. Часть соли из рыбы выходит в маринад, часть - распределяется по рыбе. Очень тонкий продукт получается. Селедка иваси рядом не стояла!

   Кому понравились мои рецепты – готовьте сами! А если кто станет готовить в своих ресторанах, не стесняйтесь дать название блюду «судак карри а-ля балоба».

   Всем хороших уловов и удачных блюд из пойманной рыбы!

,
627 просмотров, 4 комментария

Комментарии (4)

8 ноября 2018, 11:31
рейтинг: 11511
откуда: Новосибирск
Baloba, спасибо, всё предельно просто и понятно. Обязательно попробую приготовить. Дело за малым: поймать СУДАКА.+
+1 0
8 ноября 2018, 21:03
рейтинг: 279
откуда: Новосибирск
rybak19503, Лови - и поймаешь! Удачи!
+0 0
отредактировано 8 ноября 2018, 22:06
10 ноября 2018, 12:16
рейтинг: 1255
откуда: Новосибирск
Красиво расписал, аж слюнки потекли..., пошел в гараж, у меня там в холодильнике несколько судаков с осени заморожено...."Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой помните? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что нынче ваши судачки! ...
+1 0
13 ноября 2018, 21:57
рейтинг: 279
откуда: Новосибирск
Ру, спасибо от всей души за приведенную цитату! Мне она тоже очень нравится.
+0 0
отредактировано 13 ноября 2018, 21:59

Добавить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставлять комментарии.
Наверх