У всех северных народов есть способ приготовления вяленой или сушеной рыбы, которая называется юккола, юкола, юрок, пачи, ехул, пэхэ и… т.п. Словом у каждого народа есть своё названия этого продукта, который готовится без применения соли. Во – первых, соль вредна для здоровья, а во- вторых, посол, сам по себе портит продукт.
Действительно, при посоле мы вначале удалим из рыбы все соки, а потом ещё и вымоем их при отмачивании в воде. Не случайно – самая вкусная рыба - это малосол или строганина.
Рецепт приготовления юколы достаточно прост. Щуку разделываем на пласт и вырезаем позвоночник. Голову тоже отрежем, и из всех отходов производства позднее сварим уху. Толщина пласта не должна быть больше 1,5 см, иначе рыбу будет сложно просушить. Поэтому лучше всего использовать для этих целей не крупных щук – не более 2-3кг. Затем на рыбе надо сделать аккуратные поперечные надрезы, примерно через 2-3 см не прорезая при этом кожу. Что важно, края надрезов не должны лохматиться, что обеспечивается хорошо заточенным ножом.
Теперь пласты рыбы надо аккуратно развесить на шестах на сильном ветру. А с наветренной стороны следует развести небольшой костёр, чтобы дымок, слегка обдувал рыбу, придавая ей приятный аромат.
Готовить юколу лучше всего поздней осенью в солнечную ветряную погоду. Тогда мух уже не бывает, а щука бывает весьма нежна. На ночь всю рыбу придется снять, чтобы она не набрала росы. А на следующий день сушку можно будет продолжить. Когда весь пласт покроется легкой корочкой, рыбу можно развесить на чердаке.
Процесс приготовления настоящей юколы достаточно сложный, поэтому туристы его упростили. Подготовленный пласт пред просушиванием на 5 минут помещают в концетрированный раствор соли. Затем дают рассолу стечь и после этого развешивают пласты рыбы. Процесс сушки упрощается, а кристаллики соли, образующиеся на поверхности, защищают продукт от мух.
А теперь – о самом неприятном. Не следует готовить юколу из щук, выловленных в густонаселённой местности. Во-первых, вода здесь совсем не такая, как в таёжных реках или озёрах, а во-вторых, в щуке могут быть плероцеркоиды (цисты) широкого лентеца. И через два-три месяца в Вашем кишечнике появится нежелательный квартирант (червяк) длиной более 10 метров. От него конечно можно избавиться. Сейчас всё лечится. Но лучше не рисковать.
Если Вам уж очень хочется попробовать юколу, то пред употреблением её следует недельку, другую (не уж-то не потерпите) выдержать в промышленном холодильнике при минус 30С. И тогда Вы сможете вполне безопасно угостить своих друзей этим необычным продуктом, под названием юкола. Вот об этом я и хотел рассказать Вам помещая на сайте свою фотографию.
Да чуть не забыл – об ухе. Уха из щучьих голов и потрохов – необычайно вкусна, особенно на второй день, когда она превратится в заливное.
