Кулинарная страничка

[Егор1]

По скольку начинается долгожданный сезон шашлыков, предлагаю на суд уважаемых форумчан свой рецепт. Покупается шейный отруб (свинина на косточке с тонкими прослойками жира). Прокручиваем на мясорубке репчатый лук- чем больше,тем лучше. Мясо солим, перчим, посыпаем покупными специями для шашлыка или гриля. Затем обмазываем каждый кусок мяса луковой массой с обоих сторон, укладываем в ёмкость и заливаем карачинской водой. Маринуется в прохладном месте минимум 4-6 часов. Далее выкладываем на решетку и ... до готовности. Кость и жировые прослойки делают мясо сочным (этакий хрустящий пирожок с соком внутри). Никакие лишние на мой взгляд маринады не перебивают натуральный вкус жареного мяса. В общем рекомендую попробовать. = Всем успехов на кулинарном поприще=

 

[томич]

Свои соображения на тему шашлыков. Жаря на природе шашлыки многие наверное сталкивались с проблемой, когда есть приходится то недожаренные, то обугленные шашлыки, особенно если жарить приходится на дровах а не на угле. Предлагаю такой вариант маринада и приготовления. Мясо, лук (много кольцами), специи, а в качестве маринада томатный сок. Мариновать 4-5 часов, шашлыки обжарить, не обращая внимания на полную готовность, главное что бы не сгорели, после чего мясо с шампуров снимается обратно в оставшийся котелок с маринадом и луком, ставится на огонь и хорошенько проваривается до полной готовности. В процессе варки туда же желательно покрошить мякиша чёрного (бородинского) хлеба для создания вкусной и густой похлёбки или соуса. Получается очень вкусно, а главное есть уверенность, что ты поглащаешь действительно готовое блюдо...

 

[Jonson2]

копчение

Научите правильно и вкусно коптить рыбу.
В первый раз сам попробовал это сделать - не очень доволен результатом остался. Коптил некрупных окуньков на яблоневой щепе. Коптильня - бачок из оцинковки, крышку кирпичами прижал, на печь поставил. Минут сорок это все дымило. До момента копчения рыба непотрошенная была присолена часа на полтора.
В принципе, получилось сьедобно, но не понравился чуть горьковатый привкус мяса - самый приповерхностный слой, примыкающий к коже: ощущение, что все эти смолы из дыма там сконцентрировались, а остальное мясо просто как бы вареное вышло. В общем, советуйте...

 

[Удав]

Джонсон2
Не претендую на абсолютную истину - делюсь своим опытом. Если коптильня маленькая, то в ней скапливается много пара и рыба "варится" просто нужно каждые 10-15 минут её открывать. Чем на дольше откроешь, тем суше будет рыба, но нужно следить, чтобы стружки и щепа не вспыхнули. Время открывания определяется исключительно внутренним голосом. Ну а всё остальное ты сделал правильно

 

[томич]

Вообще то неплохо коптить на черёмуховых ветках вперемешку с сосновыми гнилушками (трухой), проветривать обязательно, время копчения минут 40...

 

[Alex_Hunter]

Рецепт фаршированного сазана от моей мамы.
Чистите и потрошите сазана, затем начиная от анального плавника снимаете с него шкуру оставляя на ней голову (удалив из нее жабры) и хвостовой плавник. Мясо отделяете от костей и крутите на мясорубке с добавлением свинного сала (150 гр. на 1 кг рыбы) и лука по вкусу. В фарш на 1 кг. рыбы добавляется 1 яйцо и три столовых ложки манки. Солится и перчится по вкусу, шкура солится отдельно с внутренней стороны. Затем шкура и голова набиваются фаршем, шкура зашивается и сазан запекается в духовке при температуре примерно 220 градусов.
Употребляется как в горячем, так и в холодном виде, причем мне больше нравится в холодном. Смотрите не откусите пальцы

 

[Maks]

Рецепт фаршированного сазана от моей мамы.
Чистите и потрошите сазана, затем начиная от анального плавника снимаете с него шкуру оставляя на ней голову (удалив из нее жабры) и хвостовой плавник. Мясо отделяете от костей и крутите на мясорубке с добавлением свинного сала (150 гр. на 1 кг рыбы) и лука по вкусу.

Не очень ясно, зачем сало. Сазан итак очень жирный. А вот щуку можно так попробовать, всё равно её девать некуда.

 

[Sibiriak]

Alex_Hunter, Этот рецепт называется рыба Фиш. Еврейское национальное блюдо.

 

[Alex_Hunter]

Alex_Hunter, Этот рецепт называется рыба Фиш. Еврейское национальное блюдо.

А бес его знает Сергей, как оно называется, может оно и еврейское, но русские уплетают за обе щеки

 

[adm2inttt23]

Почитал, в тему по копчению - беру некрупного окуня ( оптимально 200-400гр), вынимаю жабры, через жаберную щель аккуратно удаляю кишку, натираю рыбу солью, щепоть ( ну мля самую малость) вовнутрь запихиваю, после чего выдерживаю 1,5-2 часа, затем в коптилку, я использую черемуху - во первых цвет золотистый дает, а во вторых без горечи, всего прцедура копчения занимает 30-40 мин, насчет открывания - в точку, потому как если закрыто наглухо рып просто сварится в собственном соку, есть мона но шарм не тот, поэтому тоже приоткрываю пару раз, ну и за одно контрол, куда без него, ну и о коптильнях, мне подогнали года два назад маленькую коптильню, типа для дома, так вот я ее пользую в паре с походной газовой печкой, во первых чистенько, во вторых процесс становится управляемым, это не реклама, потому что я даже названия не знаю коптилки, но если кому попадется, рекомендую. Можно коптить и вспоротую рыбу, но мне нравится, чтобы жирок остался в рыбе.

 

[Sibiriak]

Alex_Hunter, А кто говорит, что оно плохое. На любой пьянке уходит в первую очередь за милу душу. Просто я констатировал название блюда.

 

[Oleg]

Рыпку копчу дома всякую, заряжаю форестерровскую коптилку облепиховой щепой и в духовку, дыма немного но соседи ходют облизываюцца ))). А не подскажет ли кто, можно ли коптить сало горячим способом?

 

[Maks]

А не подскажет ли кто, можно ли коптить сало горячим способом?

Я пробовал в рыбкиной коптильне, и не раз. Ничего путного не получалось: сало топится и вытекает.

 

[Sibiriak]

Oleg, А разве сало горячего копчения вкусное? Я что то не пробовал. По моему оно и холодное не плохое.

 

[CooL]

Окунь аля под сливками)

на сковороду кидаешь сливочное масло, когда оно растопилось добовляешь подсолнечное. Обваливаешь куски рыбы в муке смешанной с солью и на сковороду. Обжариваешь с одной стороны, переварачиваешь на другую и немного поджариваешь, затем добовляешь нарезанный лук и сметану 20% и все дожариваешь! Только жарить изначально надо на медленном огне! Но в самом начале включаешь печь на полную что бы сковорода раскалилась до начала жарки! И я еще немного сметану развела сливками что бы она пожиже была но не жидкая!

 

[zvitaliy]

Рецепт судака

Филе судака нарезать небольшими кусками (шириной сантиметров 6), обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла. При желании можно немного помариновать рыбу с лимонным соком или вином.

Отдельно обжарить репчатый лук (кольцами или полукольцами), для образования румяной корочки также можно добавить немного муки.

Приготовить соус: магазинный грибной соус, который нужно разводить молоком, в приготовленный соус добавить сметану и вино.

Выкладывать на противень слоями: лук, рыбу (можно сбрызнуть лимонным соком), тонкие пластики помидоров, залить соусом, посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке до образования золотистой корочки.

Без вотки не опутреблять

 

[Домовой]

Готовил это блюдо 2 раза - ТЁЩЕ на день рождения.

Щука кг на 2 (больше на протвень не влезает, тока калачиком), чистим чешую. Надрезаем вокруг головы, подрезаем шкуру и при помощи плоскогубц и ножа снимаем чулком. Хвост и брюшные плавники можно оставить, потом красивей смотриться. Срезаем филе и пропускаем через мясорубку с добавление лука. В фарш добовляем еще немного резаного лука, соль, перец, 2-3 ложки манки, 1-2 свежих яиц, майонез и все это перемешиваем. Зашиваем дыры от плавников на шкуре и набиваем полученной массой и снова зашиваем. Выкладываем полученную щуку на протвень слегка смазанным маслом. Из головы удаляем жабры и прикладываем к телу. Обливаем майонезом, ставим в духовку до образования красивой корочки. Готовую щуку выкладываем на блюдо, украшаем зеленью вместо глаз вставляем виногадинки "кишь-мишь" и на стол. Охлажденная вкусней. Теща была очень довольна, да и было чем перед подругами похвастаться.

 

[KAA5]

Прочитал все -есть интереснейшие рецепты!
Но на морковку в ухе у настоящего рыбака должна быть аллергия! Свеклы с брюквой осталось добавить и банку говяжей тушенки тогда уж....

 

[kop]

КАА5
Зря вы так про морковку батенька. Сравнивать её с тушенкой - ну как можно. В количествах умеренных вкуса ухи она не портит, зато цвет какой придаёт - сразу слюноотделение начинается.

 

[kvs]

Прочитал все -есть интереснейшие рецепты!
Но на морковку в ухе у настоящего рыбака должна быть аллергия!

Я тоже не люблю морковку в ухе - сластит (если сластит карась - другое дело).
Тоже всё почитал. Интересно. Спасибо.
Могу кое-что от себя добавить.

1) На зимнюю рыбалку (готовится в начале зимы - один раз).
Сало (с прослойками мяса - оно вкуснее будет) крутим на мясорубке и на слабом огне "обезвоживаем" на сковороде (на любителя: можно огонь покрепче - поподжаристей будет). Солим по вкусу. Когда чуть остынет, выдавливаем несколько долек чеснока. Перемешиваем и выкладываем в небольшие П/Э или стеклянные ёмкости. Как остынет - в морозилку. На рыбалку берем либо сам "шмальц", либо уже готовые "бутерброды".
Воды в нем нет - не замерзает, а её остатки в мясной "пыли" держат соль и обалденный привкус мяся-сала-чеснока.

2) Про уху. В любую уху в начале варки натереть (или мелко нашинковать прозрачными дольками) небольшой кусок картофеля. Он разварится в крахмал, который выступит в качестве носителя молекул экстрактивных веществ ("молекул вкуса"). Это, кому интересно, для того, чтобы перекрестно связывать вкусовые рецепторы, в результате чего - значительно усиливать вкусовые ощущения. (Пришел к этому эмпирически, а осознал механизм, уже занимаясь наукой).
В конце же варки, либо ложку водки (предпочтительно), либо ложку сливочного масла (ежели в компании дамы и дети). Вкус улучшается ОДНОЗНАЧНО.

3) В межсезонье. На базаре берем однократно замороженного (глаза выпучены, сильно или слабо, главное - чтобы не впалые) гольца или кижуча (не менее 1 кг, лучше 1,5 - 2). Гольца не спутаешь: светлые пятна, а вместо кижуча могут кету подсунуть - у неё окрас чаще розоватый (у кижуча -серебристый) и мясо у него - ярко красное (у кеты - бледнее).
Оттаиваем, голову и хвост - на уху, а тушку - солить. Разрезаем вдоль верхних отростнов позвоночника до позвоночного столба и равномерно пересыпаем (в разрез тоже) смесью соли (для засолки, неиодированной) с сахаром (на 1 кг рыбы 50 - 75 г. соли и две чайные ложки сахара). Лично мне вкусней посолонее - я беру 75 г. соли. Кладем в подходящую емкость и плотно укутываем п/э пленкой. Здесь и далее стараемся исключть контакт рыбы с воздухом, он её окисляет, "обесцвечивает" и "обезвкушивает".
Через двое суток (а через сутки можно повернуть на другой бок, также затем укутав):
Удаляем излишки соли (сухой салфеткой - не моем) и все кости (позвоночник и ребра - аккуратненько ручками, а то некрасиво будет) и срезаем пласты толщиной 0.5 - 0.7 мм под углом градусом 45 (чтобы пошире были - это можно менять в зависимости от размера самой рыбы) со шкуры, оставляя последнюю невредимой.
Пласты укладываем в эмалированную емкость слоями, промазывая каждый слой рафинированным растительным маслом (опять же противовоздушная оборона). А уже совсем сверху, после масла, - пищевая плёночка.
Вот и всё. Сам же научивший меня это делать американец ещё и между каждым слоем эту пленочку прокладывает.
Ну оччено вкусно.