Не смотря на огромное количество рецептов в сети, кое-как удалось подобрать ингредиенты, пропорции и режимы приготовлении вкуснейшего и полезного во всех отношениях блюда. У этого рецепта главная особенность – неспешность приготовления. Кто привык «раз-два - и съел», здесь так не получится. Главное - не надо торопиться.
1 шаг Приготовление филе (важнейший момент!) и маринование
Щуку менее 2-х кг брать не стоит. Лучше всего взять филе начиная от 4-х килограммовой рыбы и более. Обязательно срезать филейным ножом шкуру (пригодится в ухе). При резке на кубики не мельчить, не менее 2х2 см. В момент нарезания ножом работать деликатно, почти без усилия. Так находится часть косточек, другая часть покалывает пальцы если чуть помять кубик с разных сторон. Косточки легко удалить даже пальцами, что и надо сделать не ленясь. Повозишься подольше, зато кушать потом можно приятно, не опасаясь костей во рту. Здесь в сыром виде около 1.5 кг кубиков из филе.
Уксус. Вопрос тоже интересный и архиважный. Пишут обычно: «Берем уксус и смешиваем с кубиками…» Сколько берем? Какой % эссенции? Нет ответа, думай сам. Пришлось разобраться, что для человека кушать лучше всего когда раствор около 3-4%. Продают же от 7 до 70-80% концентрации. Не обращайте внимание на всякие надписи типа: " столовый уксус, эссенция" и т.п. Смотрите только на процент! Я развел по пропорции примерно до 10%, подписал и положил в холодильник. Формула проста: делим на 10 цифру с этикетки уксусной кислоты и получаем соотношение частей кислоты и воды. В нашем случае 70:10, итог – 1 часть эссенции и 7 частей воды.
Проверка маринада проста: палец в раствор и на язык, если приятно кисленько, то порядок. Заготовив заранее для маринования такой раствор, не думая заливаю им нарезку из кубиков рыбы чтобы все было закрыто раствором. Помешать как следует и убрать в холодильник на ночь или часов на 5-6. Переготовиться филе в таком растворе не сможет, просто побелеет – значит готово.
2 шаг Обработка маринованного филе
Все содержимое уложить в дуршлаг на 5 минут, затем промыть проточной водой 1 минуту, перемешивая рукой. Тем самым удаляются излишки уксуса из рыбы, останется лишь та самая кисленькая пикантность (положенные 3-4%). Положить в кастрюльку на час, затем опять слить жидкость, которую выделило филе.
3 шаг Добавляем витамины и специи
Надо почистить 1 лимон, 
шкурку меленько порезать и добавить к филе. Вот такой перец (он не очень злой, чем ближе к носику – тем слабее),
тоже меленько режем (мне хватило половины перца чтобы не забить вкус)
и тоже в кастрюлю. Хорошенько помешать.
Эти два продукта дают изумительное послевкусие! С перцем осторожнее – бывают мутации, сначала попробуйте кусочек-другой чтобы понять силу.
Черный молотый перец, красный злой молотый чили также добавлять в кастрюльку из соображений на потребителей блюда (или на любителя). Вновь и вновь перемешивать. Добавить молотый кориандр (его не продает на любом рынке только самый ленивый), примерно около 1 чайной ложки без горки, перемешивать хорошо.
Мелко режем стебли петрушки 
(жаль выбрасывать, да и очень сочные), давим 4 крупных зубка чеснока,
предварительно чуть их измельчив. Можно не переживать тем, кто не любит чеснок: в готовом блюде его не слышно, но слово из песни выкидывать нельзя! Все это в кастрюльку и тщательно перемешиваем. Также можно немного посолить и добавить пару щепоток сахара (добавит нежности). Каждый гость, если нужно, досолит затем в своей тарелке по вкусу.
4 шаг Подготовка моркови и лука (основные наполнители)
В это блюдо ушло 1.5 крупный луковицы и две морковки. Не используйте готовую корейскую морковь, это другое блюдо.
Заметил такую хитрость: половину моркови и треть лука надо сразу добавить в кастрюльку.
Другие части моркови и лука чуть обжарить 
(пассировать) на рафинированном (без запаха) подсолнечном масле и тоже добавить в блюдо. Получается и свежесть и готовка одного и того же в одном блюде. Очень вкусно!
5 шаг Специальная приправа + зелень петрушки
На указанное количество можно взять 2 пачки вот этой приправы. 
Продается во многих супермаркетах. Есть и другие. Главное, чтобы была надпись «Для хе из рыбы». Если вдруг не окажется этой специи – смело берите с надписью «Для хе из курицы», тоже подойдет. Режем ножницами зелень петрушки сколько хочется (нормально – пару горсточек) и добавляем вместе с корейской специей в кастрюльку. Очень тщательно перемешиваем и оставим на часок набрать силу. Все, основа для хе готова.
6 шаг Перед подачей на стол
Вот здесь можно дать волю своей фантазии и пристрастиям. Но я после многих вариантов решил, что огурец и томат – лучшее дополнение в блюдо. Главное правило: если добавил огурец и томат, то скушать надо за день-два.
Поэтому, то, чем закончен шаг 5 называется «основа для хе». Она может быть в холодильнике и 10 дней. Берем когда надо требующуюся порцию, добавляем живую зелень и - на стол.
Приятного аппетита!
P.S. Слева – основа для хе, четыре емкости справа – готовое блюдо для гостей.
Сильная заморозка, конечно, спасает - но это совсем не про ХЕ.
А Вы когда-нибудь настоящее корейское хе пробовали?
Там такое количество специй, что при употреблении -- пожар во рту, и на следующий день - при выходе продукта наружу (пардрон за интимные подробности), пожар еще сильнее. И шуку корейцы не едят. А хе из карпа, совсем другое блюдо.
Продолжайте играть в русскую рулетку.
Пишу -- потому что сам прошел через это.
Залил стол слюнями
Попробую обязательно.
А из судака по этому рецепту не пробовали готовить?
Экпериментируйте смело и найдете свой вкус. Удачи и bon Appetit!
А Вы когда-нибудь настоящее корейское хе пробовали?
Там такое количество специй, что при употреблении -- пожар во рту, и на следующий день - при выходе продукта наружу (пардрон за интимные подробности), пожар еще сильнее. И шуку корейцы не едят. А хе из карпа, совсем другое блюдо.
Продолжайте играть в русскую рулетку.
Чем богаты, тем и рады. Лиха беда - начало.
У всякого свой вкус и своя манера: кто любит арбуз, а кто офицера. Обжегшись на молоке дуешь на воду.
Конь о четырех ногах, а спотыкается. Дело мастера боится. Не так страшен черт как его малюют.
Три минуса получил. На этом и закончу. Тем более, что всё теперь лечится.
Что щука в своей основной массе вонючая - это заблуждение, тех кто ее мало ловил.
Про петрушку в хе - только если для контраста по цвету и красоты блюда, но это дело каждого.
А вот про маринование и вымачивание - не соглашусь, так как тоже большой опыт имеется в этой вечной рецептуре - ХЕ :) :) :)
Попробуйте просто сбрызнуть именно уксусной эссенцией (70%) примерно 1,5 кг - 2 кг. филе щуки - 1 ч.л. (70%) и быстро перемешивать, филе щуки будет белеть и выделять собственный сок и так мариноваться. (примерно 20 минут для верности).
Поверьте так гораздо вкуснее - чем промытая вымоченная щука.
И соглашусь с автором - главное рыба должна быть свежей и не замороженной!
С мороженой рыбой (судак, щука) - ничего хорошего не выйдет! Проверено не однократно, но очень хотелось приготовить из запасов.
Сильная заморозка, конечно, спасает - но это совсем не про ХЕ.
Всегда делаю ХЕ по такому рецепту:
Разделываю судака на филе,нарезаю кусочками примерно 2х2,а вот здесь-самое главное...
Развожу уксусную эссенцию 1:18,то есть примерно 3-4%.
1:15 уже дает,без промывки,сильный кислый вкус,который перебивает вкус самого блюда.
Наверное можно залить и эссенцией,думаю,что рыба при этом превратиться просто в КАШУ,затем все это еще промывать и вымачивать...
Судак заливается этим раствором,ставится под гнет,пока готовится заправка,это примерно 0,5-1 час.
Шинкуем морковь и лук.обжариваем их до золотистой корочки на нерафинированом растительном масле.
Через дуршлаг отбрасываем рыбу,добавляем к ней по вкусу соль+перец+приправы и добавляем морковку и лук с кипящим маслом.
Перемешиваем,и блюдо готово.
Лично мне оно больше нравится в охлажденном состоянии.
Приятного аппетита,НХНЧ.