Мужской рецепт ХЕ из щуки (пошаговый с фото)

,
3526 просмотров, 14 комментариев

Не смотря на огромное количество рецептов в сети, кое-как удалось подобрать ингредиенты, пропорции и режимы приготовлении вкуснейшего и полезного во всех отношениях блюда. У этого рецепта главная особенность – неспешность приготовления. Кто привык «раз-два - и съел», здесь так не получится. Главное  - не надо торопиться. 

1 шаг   Приготовление филе (важнейший момент!) и маринование

Щуку менее 2-х кг брать не стоит. Лучше всего взять филе начиная от 4-х килограммовой рыбы и более. Обязательно срезать филейным ножом шкуру (пригодится в ухе). При резке на кубики не мельчить, не менее 2х2 см. В момент нарезания ножом работать деликатно, почти без усилия. Так находится часть косточек, другая часть покалывает пальцы если чуть помять кубик с разных сторон. Косточки легко удалить даже пальцами, что и надо сделать не ленясь. Повозишься подольше, зато кушать потом можно приятно, не опасаясь костей во рту. Здесь в сыром виде около 1.5 кг кубиков из филе.

Уксус. Вопрос тоже интересный и архиважный. Пишут обычно: «Берем уксус и смешиваем с кубиками…» Сколько берем? Какой % эссенции? Нет ответа, думай сам. Пришлось разобраться, что для человека кушать лучше всего когда раствор около 3-4%. Продают же от 7 до 70-80% концентрации. Не обращайте внимание на всякие надписи типа: " столовый уксус, эссенция" и т.п. Смотрите только на процент! Я развел по пропорции примерно до 10%, подписал и положил в холодильник. Формула проста: делим на 10 цифру с этикетки уксусной кислоты и получаем соотношение частей кислоты и воды. В нашем случае 70:10, итог – 1 часть эссенции и 7 частей воды. Проверка маринада проста: палец в раствор и на язык, если приятно кисленько, то порядок. Заготовив заранее для маринования такой раствор, не думая заливаю им нарезку из кубиков рыбы чтобы все было закрыто раствором. Помешать как следует и убрать в  холодильник на ночь или часов на 5-6. Переготовиться  филе в таком растворе не сможет, просто побелеет – значит готово.

2 шаг      Обработка маринованного филе

Все содержимое уложить в дуршлаг на 5 минут, затем промыть проточной водой 1 минуту, перемешивая рукой. Тем самым удаляются излишки уксуса из рыбы, останется лишь та самая кисленькая пикантность (положенные 3-4%). Положить в кастрюльку на час, затем опять слить жидкость, которую выделило филе.

3 шаг     Добавляем витамины и специи

Надо почистить 1 лимон, шкурку меленько порезать и добавить к филе. Вот такой перец (он не очень злой, чем ближе к носику – тем слабее), тоже меленько режем (мне хватило половины перца чтобы не забить вкус) и тоже в кастрюлю. Хорошенько помешать. Эти два продукта дают изумительное послевкусие! С перцем осторожнее – бывают мутации, сначала попробуйте кусочек-другой чтобы понять силу.Черный молотый перец, красный злой молотый чили также добавлять в кастрюльку из соображений на потребителей блюда (или на любителя).  Вновь и вновь перемешивать. Добавить молотый кориандр (его не продает на любом рынке только самый ленивый), примерно около 1 чайной ложки без горки, перемешивать хорошо.

Мелко режем стебли петрушки (жаль выбрасывать, да и очень сочные), давим 4 крупных зубка чеснока, предварительно чуть их измельчив. Можно не переживать тем, кто не любит чеснок: в готовом блюде его не слышно, но слово из песни выкидывать нельзя! Все это в кастрюльку и тщательно перемешиваем. Также можно немного посолить и добавить пару щепоток сахара (добавит нежности).  Каждый гость, если нужно, досолит затем в своей тарелке по вкусу.

4 шаг      Подготовка моркови и лука (основные наполнители)

В это блюдо ушло 1.5 крупный луковицы и две морковки. Не используйте готовую корейскую морковь, это другое блюдо.

Заметил такую хитрость: половину моркови и треть лука надо сразу добавить в кастрюльку. 

Другие части моркови и лука чуть обжарить  (пассировать) на рафинированном (без запаха) подсолнечном масле и тоже добавить в блюдо. Получается и свежесть и готовка одного и того же в одном блюде. Очень вкусно!

5 шаг     Специальная приправа + зелень петрушки

На указанное количество можно взять 2 пачки вот этой приправы. Продается во многих супермаркетах. Есть и другие. Главное, чтобы была надпись «Для хе из рыбы». Если вдруг не окажется этой специи – смело берите с надписью «Для хе из курицы», тоже подойдет. Режем ножницами зелень петрушки сколько хочется (нормально – пару горсточек) и добавляем вместе с корейской специей в кастрюльку. Очень тщательно перемешиваем и оставим на часок набрать силу. Все, основа для хе готова.

6 шаг    Перед подачей на стол

Вот здесь можно дать волю своей фантазии и пристрастиям. Но я после многих вариантов решил, что огурец и томат – лучшее дополнение в блюдо. Главное правило: если добавил огурец и томат, то скушать надо за день-два. Поэтому, то, чем закончен шаг 5 называется «основа для хе». Она может быть в холодильнике и 10 дней. Берем когда надо требующуюся порцию, добавляем живую зелень и - на стол.

Приятного аппетита!

P.S. Слева – основа для хе, четыре емкости справа – готовое блюдо для гостей.

,
3526 просмотров, 14 комментариев

Комментарии (14)

1 февраля 2019, 10:10
рейтинг: 1248
откуда: Тюмень
Прекрасная статья и фото, но есть одно НО - широкий лентец, который обитает в щуке - https://parazityinfo.ru/glist/shirokij-lentets
Пишу -- потому что сам прошел через это.
+1 1
1 февраля 2019, 10:24
рейтинг: 2632
откуда: Новосибирск
Выглядит очень аппетитно! Я к щуке (особенно крупной) все-таки скептически отношусь, костлявая и на мой вкус - тиной пахнет))) а вот из судака с удовольствием попробовала бы!
+1 1
1 февраля 2019, 10:49
рейтинг: 372
откуда: Новосибирск
+++
Залил стол слюнями
Попробую обязательно.
А из судака по этому рецепту не пробовали готовить?
+0 0
1 февраля 2019, 19:26
рейтинг: 46
откуда: Новосибирск
---М717 !!! Уважаемый ! Намёк Glazacheva понял ? Почему до сих пор дома сидишь ?? Хватай свои ёмкости с ...вкусняшкой и......на дегустацию !!! Кстати, поинтересуйся ....семейным положением !!! Ну та, на всякий случай !!!
+1 0
2 февраля 2019, 11:54
рейтинг: 2702
откуда: Новосибирск
vpticin, 1. В морозильном ларе минус 18 градусов; 2. Уксус - сильнейший консервант, который прекрасно обеззараживает потенциальные нехорошести, не зря было написано время нахождения рыбы в уксусе. Иначе корейцев уже бы не было )))
+0 0
отредактировано 2 февраля 2019, 11:58
2 февраля 2019, 12:07
рейтинг: 2702
откуда: Новосибирск
Glazacheva, apn Из судака получится тоже прекрасно. В нем костей поменьше, да и более благородная рыба. В щуке, особенно крупной, нет даже намека на посторонние запахи. Главное - свежая, обрабатывать ее (потрошить и чистить) надо сразу и лишь потом замораживать в запас.
Экпериментируйте смело и найдете свой вкус. Удачи и bon Appetit!
+0 0
отредактировано 2 февраля 2019, 12:09
2 февраля 2019, 18:28
рейтинг: 1248
откуда: Тюмень
М717, Иначе корейцев уже бы не было
А Вы когда-нибудь настоящее корейское хе пробовали?
Там такое количество специй, что при употреблении -- пожар во рту, и на следующий день - при выходе продукта наружу (пардрон за интимные подробности), пожар еще сильнее. И шуку корейцы не едят. А хе из карпа, совсем другое блюдо.
Продолжайте играть в русскую рулетку.
+2 2
2 февраля 2019, 22:16
рейтинг: 2702
откуда: Новосибирск
vpticin, очень люблю родной язык и поговорки, например:
Чем богаты, тем и рады. Лиха беда - начало.
У всякого свой вкус и своя манера: кто любит арбуз, а кто офицера. Обжегшись на молоке дуешь на воду.
Конь о четырех ногах, а спотыкается. Дело мастера боится. Не так страшен черт как его малюют.
+0 0
3 февраля 2019, 2:44
рейтинг: 5020
откуда: Новосибирск, Академгородок- Болгария,Варна
Уксусная кислота- хороший обеззараживатель. Но тут идет речь от 7% растворе. Опасно это.
+1 0
3 февраля 2019, 16:35
рейтинг: 2041
откуда: Новосибирск
С " карантином" в морозильной камере согласен ( после описторхоза- при вялении всех туда: хариус, таймень, ленок, судак). С уксусной кислотой- еще вопрос- в желудке тоже соляная кислота), ну и так же напоследок тоже пословица: умные учатся на чужих ошибках,.. Удачи😀.
+0 2
отредактировано 3 февраля 2019, 17:59
3 февраля 2019, 22:27
рейтинг: 1248
откуда: Тюмень
М717 Я не обладаю столь глубокими знаниями поговорок, но усвоил одно - "всяк дающий советы, несёт ответственность за их реализацию".
Три минуса получил. На этом и закончу. Тем более, что всё теперь лечится.
+0 0
4 февраля 2019, 22:54
рейтинг: 2702
откуда: Новосибирск
люрий, согласен на 100 %, уважаю думающих коллег-рыбаков ...
+1 0
6 февраля 2019, 5:28
рейтинг: 1814
откуда: Новосибирск
Спасибо автору, красиво и вкусно написано, слюньки бегут. Я тоже давно стал делать хе из щуки, а не из судака. Судак более суховатый. А Щука - более костлявая и более трудоемкая в плане подготовки филе, но реально - вкуснее.
Что щука в своей основной массе вонючая - это заблуждение, тех кто ее мало ловил.
Про петрушку в хе - только если для контраста по цвету и красоты блюда, но это дело каждого.
А вот про маринование и вымачивание - не соглашусь, так как тоже большой опыт имеется в этой вечной рецептуре - ХЕ :) :) :)
Попробуйте просто сбрызнуть именно уксусной эссенцией (70%) примерно 1,5 кг - 2 кг. филе щуки - 1 ч.л. (70%) и быстро перемешивать, филе щуки будет белеть и выделять собственный сок и так мариноваться. (примерно 20 минут для верности).
Поверьте так гораздо вкуснее - чем промытая вымоченная щука.
И соглашусь с автором - главное рыба должна быть свежей и не замороженной!
С мороженой рыбой (судак, щука) - ничего хорошего не выйдет! Проверено не однократно, но очень хотелось приготовить из запасов.
+0 0
отредактировано 6 февраля 2019, 5:31
6 февраля 2019, 22:01
рейтинг: 1203
откуда: Новосибирск
В целом хороший рецепт, но я всегда использую именно уксусную кислоту, а не слабый раствор. Считаю, что так обеззараживать лучше. Не промываю, только сливаю и отжимаю выделившуюся жидкость. И из щуки не готовлю, все таки в ней больше заразы, чем в судаке.
Сильная заморозка, конечно, спасает - но это совсем не про ХЕ.
+2 0
отредактировано 6 февраля 2019, 22:16

Добавить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставлять комментарии.
Наверх